Ich bin absolut aus dem Häuschen. Als ich vor Jahren auf vegan umstellte und eigentlich klar war, dass vegane Burger, Sandwiches und Nuggets nicht das Problem sein dürften, kamen aber Gedanken auf wie: „Bye-bye Sushi“ und „Bye-bye KFC Chicken„. Selbst für Steaks und Hähnchenfilets gibt es inzwischen recht überzeugende Ersatzprodukte. Nun. Unter anderem durch meine Versuchsreihen zu veganem Rindfleisch und veganen Hähnchenschnetzeln durfte ich feststellen, dass es gar nicht so „bye bye“ ist wie gedacht. Das wirklich Spannende ist gar nicht das Hähnchen sondern eher die Würzmischung. Es geht also heute um vegane Hähnchenfilets nach dem Vorbild von KFC Chicken Tenders.

Vegane Hähnchenfilets entwickeln – Oha!

Die große Problematik der veganen Hähnchenfilets war nicht die Konsistenz. Hatte ich doch zuvor schon mit den veganen Hähnchenschnetzeln ein – für mich – recht überzeugendes Produkt zubereitet und gebloggt, das die meisten Zwecke für Hähnchen erfüllen konnte. Faktisch aber unterscheidet sich das Rezept zu den Hähnchenschnetzeln, also den Seitan-Chunks von dem zu diesen veganen Hähnchenfilets. Der Grund? Zwei Punkte: Die frittierten Filets werden auf der einen Seite nicht weiß genug, auf der anderen Seite zu weich.

Punkt 1: Festigkeit

Während die Schnetzel durch das Abkühlen und erneute Braten in der Pfanne über die Dauer der Garzeit an Festigkeit gewinnen (=Wasserverlust), werden die Hähnchenfilets in einer Panade mithilfe von Fett umschlossen. Wasser kann kaum noch nach außen dringen. Das Rezept musste also eine an sich festere Substanz hervorbringen. Ergebnis aus meinen Versuchen ist eine höhere Masse Seitanfix¹ und eine verminderte Menge Aquafaba.

Punkt 2: Helligkeit

Klingt banal, aber hat große Auswirkungen auf die Optik und die Appetitlichkeit dieses Snacks. Da niemand einen braunen Klumpen würziger Masse auf seinem Teller wünscht, bei dem das Innere optisch dem Äußeren gleicht, war die Herausforderung die Helligkeit des Bohnenfleischs. Wie also eine helle, pflanzliche Proteinmasse erhalten? Meine Lösung hierzu war folgende: Neben Seitanfix¹ hat die Rezeptur als Bestandteil ein neutrales, veganes und vor allem weißes Mehrkomponenten-Proteinpulver¹ erhalten.

Bestandteile des verlinkten Artikels sind Soja-, Weizen-, Erbsen-, Reis-, Hanfsamen- und Sonnenblumenprotein. Doch das allein genügte leider noch nicht. Neben der helleren Protein-Komponenten habe ich Teile des Wassers durch pflanzliche Kochsahne¹ ausgetauscht. Sie macht sogar den Hauptanteil der Aufhellung aus und ermöglicht somit eine Assoziation des Seitan-Bohnenfleischs als Hähnchenersatz.

Bleibt quasi nur noch die Herausforderung der Panade. Im direkten Vergleich bin ich mir gar nicht mal so sicher, was einfacher gewesen ist. 😉

Die heikle Gewürzmischung

Kommt also nach den ersten beiden großen Herausforderungen die Kür. Doch machen wir uns nichts vor. Da draußen gibt es Tausende Websites, die im KFC-Style Chicken-Rezepte propagieren und deren Rezepte sich eins einfacher lesen wie das andere. Sorry, ganz ehrlich: Es wäre kein Betriebsgeheimnis eines milliardenschweren Franchise, wenn das Rezept so leicht zu erraten wäre. Von daher folgender Anspruch an mich und – vielleicht – auch an dich:

Dieses Rezept ist weder das Originalrezept noch soll es dies zu 100 % authentisch nachbauen. Ich bin schon mit einem bestmöglichen Annährungswert zufrieden. Noch dazu orientiere ich mich bezüglich der Würzmischung eher am Original KFC, nicht an Hot & Spicy der Hotwings. Die fand ich neben pikant nämlich geschmacklich hauptsächlich langweilig. Wenn du den Unterschied nicht kennst – halb so wild. Insbesondere Veganer und Vegetarier werden mit der Unterscheidung wenig anfangen können. Für Flexitarier und alle anderen: Schau‘ auf der Karte noch mal genau hin, welche Rezeptur du von dem Fastfoodschuppen kennst, damit wir auch über dasselbe geschmackliche Vorbild sprechen :o)

★★★★★★★

Vegane Hähnchenfilets (KFC Chicken Tenders)

★★★★★★★

Vorbereitung 15

Zubereitung 2 45

Ruhzeit 3

Gesamtzeit 6

Gericht Fastfood, Snacks

Küche Amerika, Amerikanisch, Nordamerika

Zutaten

Für die Hähnchenmasse

720 ml Weiße Bohnen¹ (ca. 450 g Abtropfgewicht, 75 ml Flüssigkeit jedoch mit verwenden!)
325 g Seitan-Fix¹, Weizengluten
250 g Pflanzensahne (z. B. Alpro Soja Cooking¹)
150 ml Aqua Faba der Weißen Bohnen¹
40 g Neutrales Mehrkomponenten-Proteinpulver¹, vegan
20 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
5 g Marmite¹
5 g Instant-Hühnerbrühe¹, vegan oder Gemüsebrühe (z. B. Knorr Delikatessbrühe¹) (z. B. Würzteufel)
5 g Salz
2 EL Reismehl¹
1 EL Brathähnchen-Würzer¹ (optional)
1 EL Hefeflocken¹
1 EL Zwiebeln, granuliert
2 TL Knoblauch¹, granuliert
1 TL Paprikapulver¹, rosenscharf (optional)

Für die Panade

375 ml Wasser, kalt
300 g Bio-Cornflakes¹, ungesüßt
150 g Weizenmehl¹ (Typ 405) oder Dinkelmehl¹ (Typ 630)
100 ml Wasser, kochend
4 EL Leinsamen¹, geschrotet bzw. Leinsamen¹, gemahlen (Ideal: selbst frisch mahlen)

Würzmischung für die Panade

2 EL Brathähnchen-Würzer¹
2 EL Paprikapulver¹, edelsüß
3 TL Chili¹, gemahlen (gerne auch mehr)
3 TL Knoblauch¹, granuliert
1 Msp. Weinsteinbackpulver¹
1 TL Salz
½ TL Schwarzer Pfeffer¹ (frisch gemahlen)
¼ TL 5-Gewürz-Pulver¹
n. B. Wasser, Salz, Mehl

Zum Frittieren

2 Liter Pflanzenöl bzw. Frittierfett

Anleitungen

Den Hähnchen-Ersatz zubereiten

720 ml Weiße Bohnen¹
250 g Pflanzensahne (z. B. Alpro Soja Cooking¹)
150 ml Aqua Faba der Weißen Bohnen¹
Die weißen Bohnen vollständig abtropfen lassen. Anschließend Aqua Faba abmessen und Bohnen, Aqua Faba und Pflanzensahne in den Mixer geben.
5 g Marmite¹
1 EL Brathähnchen-Würzer¹
20 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
Öl, Marmite und Brathähnchen-Würzer hinzufügen.
5 g Instant-Hühnerbrühe¹, vegan oder Gemüsebrühe (z. B. Knorr Delikatessbrühe¹)
5 g Salz
2 EL Reismehl¹
1 EL Zwiebeln, granuliert
2 TL Knoblauch¹, granuliert
1 TL Paprikapulver¹, rosenscharf
1 EL Hefeflocken¹
Nun die Gewürze und Hefeflocken hinzufügen. Ggf. eine kleine Schale zur Hilfe nehmen.
Alle Zutaten zu einer feinen Masse vermengen. Dazu mind. 1-2 Minuten auf maximaler Stufe im Hochleistungsmixer verquirlen.
325 g Seitan-Fix¹, Weizengluten
40 g Neutrales Mehrkomponenten-Proteinpulver¹, vegan
In einer großen Knetschüssel Seitan und Proteinpulver abwiegen und vermengen. Dann die feine Bohnenmasse hinzufügen.

Schreddern

Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten, bis dieser gleichmäßig aussieht und (wie im nächsten Bild) nicht mehr mehlig wirkt.
Den Brocken Teig in 2 bis 4 Teile zerteilen und einzeln weiterverwenden um den Mixer mit der zähen Masse nicht zu überbeanspruchen.
Jedes Teigstück ca. 30 bis 60 Sekunden auf maximaler stärke verquirlen lassen. Ggf. Pausen einlegen. (Vorsicht: Kann nicht jeder Mixer, da die Masse den Motor schnell an die Leistungsgrenze bringt, hier bitte genau aufpassen!)

Formen, Backen & Abkühlen lassen

Anschließend alle Teigstücke zusammen verkneten und zu einer langen, schmalen Wurst formen. Die Masse sollte sich nach dem Schreddern deutlich anders anfühlen als zuvor.
Nun in Alufolie einwickeln und bei 175 °C Umluft im Ofen ca. 60 bis 70 Minuten durchbacken. Anschließend abkühlen lassen, gerne auch über Nacht.
Das kalte Stück Bohnenfleisch grob in Stücke zerreißen, alternativ schneiden. Zerreißen sieht hierbei eher nach Filetstücken, schneiden eher nach (geformten) Nuggets aus.

Panieren

375 ml Wasser, kalt
300 g Bio-Cornflakes¹, ungesüßt
150 g Weizenmehl¹ (Typ 405) oder Dinkelmehl¹ (Typ 630)
100 ml Wasser, kochend
4 EL Leinsamen¹, geschrotet bzw. Leinsamen¹, gemahlen
Die Cornflakes in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zerbröseln.
Leinsamen in einem Mixer fein zermahlen und in einer Tasse oder einer Schale mit kochendem Wasser übergießen. Den so hergestellten Ei-Ersatz nach 5 Minuten Quellzeit mit kaltem Wasser und Weizenmehl vermengen. Die Cornflakes unterheben.
2 EL Brathähnchen-Würzer¹
2 EL Paprikapulver¹, edelsüß
3 TL Chili¹, gemahlen
3 TL Knoblauch¹, granuliert
1 Msp. Weinsteinbackpulver¹
1 TL Salz
½ TL Schwarzer Pfeffer¹
¼ TL 5-Gewürz-Pulver¹
n. B. Wasser, Salz, Mehl
Die Gewürze und Gewürzmischungen miteinander vermengen. Anschließend zur Cornflakes-Mehlmischung hinzufügen und kräftig verrühren. Bei Bedarf mit Wasser oder Mehl die Konsistenz nachbessern. Weiteres Salzen nach Wunsch.

Frittieren

2 Liter Pflanzenöl bzw. Frittierfett
Frittier-Fett auf ca. 175°C erhitzen. Bei Verwendung eines Topfes die Holzstäbchen-Probe machen. Die Filetstücke im Panade-Teig mischen und direkt in das heiße Fett geben. 6 bis 8 Minuten ausbacken oder nach erreichen der gewünschten Bräune herausnehmen.
Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß servieren.
Dazu passt besonders gut Cole Slaw und Sweet-Chili-Dip. Gerne mit frisch aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch servieren. Guten Appetit.