Vegan Kochen und Backen ohne Ei: So gelingt’s!

Eier sind seit jeher ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Gerichte und Backrezepte. Kochen und Backen ohne Ei stellt sich daher für viele oft als undenkbar dar. Ob als Bindemittel in herzhaften Speisen, als Lockermittel für luftig-leichten Kuchen oder zur Verfeinerung von Desserts – sie erfüllen in der Küche vielseitige Aufgaben. Doch was tun, wenn man sich vegan ernähren möchte, auf Eier verzichten muss oder aus ethischen und gesundheitlichen Gründen nach Alternativen sucht? Immerhin haben Eier auch eine Menge Nachteile… Zum Glück gibt es eine Vielzahl pflanzlicher Möglichkeiten, Eier zu ersetzen – und das, ohne dabei Kompromisse bei Geschmack, Konsistenz oder Funktion einzugehen. Veganes Kochen und Backen eröffnet kreative Wege, bekannte Klassiker neu zu interpretieren und dabei auf tierische Produkte zu verzichten. Vegan Kochen und Backen ohne Ei: hier ein Überblick.

Der Verzicht auf Eier bedeutet keineswegs, auf Genuss zu verzichten. Ganz im Gegenteil: Mit der richtigen Wahl an Ei-Ersatzstoffen lassen sich köstliche Gerichte und Backwaren zaubern, die nicht nur tierfreundlich, sondern auch gesünder und oft nachhaltiger sind. Ob es darum geht, einen saftigen Kuchen zu backen, eine cremige Quiche zu zaubern oder Bratlinge perfekt in Form zu halten – die pflanzliche Küche hält für jede Anforderung eine passende Lösung bereit. Oft Tipps und Tricks, die man ohne die vegane Küche gar nicht in Erfahrung bringen würde. In diesem Artikel zeigen wir dir, welche Möglichkeiten es gibt, Eier in Rezepten zu ersetzen, wie die einzelnen Alternativen funktionieren und in welchen Gerichten sie besonders gut zur Geltung kommen. Lass dich inspirieren und entdecke, wie vielseitig die vegane Küche sein kann!

Inhalt

1. Kochen und Backen ohne Ei: Warum?
2. Die Funktionen von Ei in Rezepten verstehen
3. Ei-Alternativen beim Kochen
4. Ei-Ersatz beim Backen
5. Färben und schmecken wie Ei
6. Emulgieren wie Ei
7. Fazit: Kreativ und nachhaltig

1. Kochen und Backen ohne Ei: Warum?

Der Verzicht auf Eier bietet zahlreiche Vorteile, die sowohl ethische als auch gesundheitliche und ökologische Aspekte betreffen. Ein zentraler Grund ist die Massentierhaltung, in der die meisten Hühner weltweit gehalten werden. Legehennen verbringen ihr Leben oft unter unwürdigen Bedingungen: In engen Käfigen oder überfüllten Hallen ohne Tageslicht leiden die Tiere an Stress, Verletzungen und Krankheiten. Zudem werden männliche Küken in der Eierindustrie häufig als „unbrauchbar“ angesehen und direkt nach dem Schlüpfen getötet – ein ethisches Problem, das viele zum Umdenken bewegt.

Auch gesundheitliche Gründe sprechen für eine Ernährung ohne Ei. Eier sind reich an Cholesterin, das bei übermäßigem Verzehr die Blutfettwerte erhöhen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigern kann. Insbesondere Menschen mit bestehenden Gesundheitsproblemen oder einer familiären Vorbelastung profitieren von einem Verzicht. Darüber hinaus besteht in Eiern, vor allem bei unsachgemäßer Lagerung, das Risiko einer Kontamination mit Salmonellen, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können.

Nicht zuletzt spielt der Umweltschutz eine bedeutende Rolle. Die Produktion von Eiern hat einen erheblichen ökologischen Fußabdruck. Die Ressourcen, die für den Futtermittelanbau und die Haltung der Tiere benötigt werden, tragen zur Entwaldung, zum Wasserverbrauch und zur Freisetzung von Treibhausgasen bei. Eine pflanzenbasierte Ernährung, die auf Ei-Alternativen setzt, schont natürliche Ressourcen und kann dabei helfen, den eigenen ökologischen Fußabdruck zu reduzieren.

Indem man Eier durch pflanzliche Alternativen ersetzt, leistet man nicht nur einen Beitrag zu einer besseren Welt, sondern entdeckt auch die unglaubliche Vielfalt und Kreativität, die die vegane Küche zu bieten hat.

2. Die Funktionen von Ei in Rezepten verstehen

Kochen und Backen ohne Ei ist eine Herausforderung. Eier sind eine vielseitige Zutat in der Küche, die zahlreiche Funktionen erfüllen. Um ein Rezept erfolgreich ohne Ei zuzubereiten, ist es wichtig zu verstehen, welche Aufgabe das Ei in der jeweiligen Zubereitung übernimmt. Je nachdem, ob es bindet, lockert, Feuchtigkeit spendet oder als Emulgator dient, gibt es unterschiedliche pflanzliche Alternativen. Ein genauer Blick auf die Funktionen des Eis hilft dabei, den passenden Ersatz zu wählen und das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Binden

• Eine der häufigsten Funktionen von Ei ist das Binden von Zutaten. Das Ei wirkt wie ein Klebstoff, der verschiedene Bestandteile eines Rezepts zusammenhält. Das ist besonders wichtig bei Gerichten wie Bratlingen, Aufläufen oder Burgerpatties, damit sie ihre Form behalten und nicht auseinanderfallen. Pflanzliche Alternativen wie Leinsamen, Chiasamen oder Stärke können diese Aufgabe übernehmen, da sie in Verbindung mit Flüssigkeit eine gelartige Konsistenz bilden, die ähnlich wie Ei bindet.

Lockern

• Eier sorgen in vielen Backrezepten für eine luftige Konsistenz. Beim Aufschlagen werden Luftbläschen im Ei eingeschlossen, die dem Teig Volumen und Leichtigkeit verleihen. Auch beim Erhitzen entstehen Gase, die für die gewünschte Lockerheit sorgen. Pflanzliche Alternativen wie Aquafaba (aufgeschlagenes Kichererbsenwasser) oder Backtriebmittel wie Natron in Kombination mit Säure können diesen Effekt nachahmen, manchmal sogar besser umsetzen. So gelingen fluffige Kuchen, Muffins und Biskuitböden auch ohne Ei perfekt.

Befeuchten

• Feuchtigkeit spenden: Eier tragen in vielen Rezepten dazu bei, die Textur feucht und geschmeidig zu halten. Das ist besonders wichtig bei Kuchen, Brot oder Keksen, um ein Austrocknen zu verhindern. Pflanzliche Alternativen wie Apfelmus, zerdrückte Banane oder Seidentofu spenden dem Teig gleichermaßen Feuchtigkeit und sorgen für eine angenehme Konsistenz. Sie sind besonders praktisch, wenn das Gebäck saftig bleiben soll. Die jeweilige Funktionsweise beschreibe ich beiden Einzelzutaten weiter unten.

Emulgieren

• Eier haben die einzigartige Fähigkeit, Fett und Flüssigkeit zu verbinden, was sie zu einem idealen Emulgator macht. Diese Funktion wird in Rezepten wie Mayonnaise, Dressings oder Cremes benötigt, um eine homogene und cremige Textur zu erzielen. Pflanzliche Alternativen wie Sojadrink, Tahini oder Senf können diese Aufgabe übernehmen, da sie ebenfalls Emulgatoren enthalten, die Fett und Wasser miteinander verbinden. Insbesondere Sojadrink wäre meine erste Wahl, da sie reich an Sojalecithin ist, was oft noch bessere Emulation verspricht als Ei.

Sättigen

• Ein weiterer wichtiger Aspekt von Eiern in der Ernährung ist ihre Fähigkeit, zu sättigen. Eier sind reich an hochwertigem Protein, insbesondere an Aminosäuren, die vom Körper gut aufgenommen und verarbeitet werden können. Diese Proteine fördern nicht nur den Muskelaufbau, sondern sorgen auch dafür, dass man sich nach dem Verzehr länger satt fühlt. In manchen Speisen spielen Eier daher die Haupt-, oder eine gut besetzte Nebenrolle. Sei es Senfei zu Kartoffeln, Eierstich in der Suppe oder Rührei zum Spinat.

3. Ei-Alternativen beim Kochen

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Leinsamen oder Chiasamen

Typ: Binden, Befeuchten

Leinsamen und Chiasamen sind wahre Allrounder in der Küche, wenn es um Kochen und Backen ohne Ei geht. Sie sind reich an Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren, was sie nicht nur gesund, sondern auch funktional macht. In Kombination mit Wasser bilden sie eine gelartige Konsistenz, die als Bindemittel perfekt geeignet ist. Dadurch lassen sich Frikadellen, Bratlinge oder Aufläufe wunderbar zusammenhalten, ohne dass sie auseinanderfallen. Die Samen sorgen zudem für eine leichte nussige Note, die den Geschmack abrundet.

• Anwendung: 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen oder Chiasamen mit 3 Esslöffeln heißem Wasser mischen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Anschließend wie Frisch-Ei weiterverwenden.
• Vorteil: Einfach verfügbar, günstig und besonders vielseitig einsetzbar. Reich an essenziellen Fettsäuren und cholesterinfrei.
• Empfehlung: Leinsamen selber mahlen. Wer keine Möglichkeit hat, die Samen zu feinem Mehl zu vermahlen ist mit der Biomarke Rapunzel Leinmehl¹ gut beraten.

Seidentofu

Typ: Binden, Befeuchten, Sättigen

Seidentofu besticht durch seine weiche, cremige Textur und seinen neutralen Geschmack. Er bringt Feuchtigkeit & Proteine in das Gericht und sorgt gleichzeitig für eine geschmeidige Konsistenz. Dank seiner Bindeeigenschaften ist er ideal für Gerichte wie Quiches, Aufläufe oder veganes „Rührei“. Mit Gewürzen wie Kala Namak kann ein authentischer Ei-Geschmack erzielt werden. Dies Beschreibe ich weiter unten noch einmal genauer. Das klappt natürlich auch in süß: ein Beispiel hierfür findest du in meinem klassischen Käsekuchen.

• Anwendung: Ca. 50 g Seidentofu ersetzen ein Ei. Einfach pürieren und ins Rezept geben.
• Vorteil: Proteinreich, vielseitig und ideal für eine cremige Konsistenz.
• Empfehlung: Es handelt sich um ein Frischeprodukt, daher kann ich dir keinen Link anbieten. Du findest Seidentofu beim Biomarkt oder einem gut sortierterem Vollversorger. Alnatura oder Taifun sind meine erste Wahl (#noSponsoring).

Fester Tofu

Typ: Sättigen

Fester Tofu ist ein großartiger Ersatz für z. B. Eierstich, da er durch seine proteinreiche Struktur eine ähnliche Konsistenz wie gestocktes Ei entwickelt und im Gegensatz zu Seidentofu in Suppen & Eintöpfen nicht zerfällt. Mit den richtigen Gewürzen wie Kala Namak und Kurkuma erhält er sowohl den typischen Geschmack als auch die Farbe von Ei. So eignet er sich hervorragend als Suppeneinlage oder in herzhaften Gerichten.

• Anwendung: Tofu in beliebiger Größe würfeln, mit Gewürzen abschmecken und dämpfen oder mit kochen.
• Vorteil: Einfach zuzubereiten und ideal für traditionelle Gerichte wie Suppen.

Speisestärke

Typ: Binden, Stabilisieren

Kartoffelstärke oder Maisstärke, auch als Speisestärke bekannt, ist ein bewährtes Bindemittel, das sich besonders gut für Soßen, Suppen oder Panaden eignet. Beim Erhitzen bildet Stärke eine Art Gel, das Zutaten zusammenhält und für eine glatte Konsistenz sorgt. Sie ist geschmacksneutral und daher sehr vielseitig einsetzbar. Viele Rezepte mit Ei setzen zum Beispiel bereits auf die Kombination mit Mais- oder Kartoffelstärke, warum also nicht auch beim Kochen und Backen ohne Ei? Ein gutes Beispiel hierfür sind fränkische Kartoffelknödel.

• Anwendung: 1 Esslöffel Stärke mit 2 Esslöffeln Wasser glattrühren. Bei Bedarf mehr Stärke nehmen.
• Vorteil: Neutral im Geschmack und perfekt für klare Soßen oder feine Panaden.
• Empfehlung: Speisestärke gibt es in jedem Supermarkt. Zur Orientierung verlinke ich dir dennoch gern die RUF Bio-Speisestärke aus Mais¹, hiermit kann man nichts falsch machen.

4. Ei-Ersatz beim Backen

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Leinsamen und Chiasamen

Typ: Binden, Befeuchten

Leinsamen und Chiasamen eignen sich auch hervorragend für Backrezepte, da sie dem Teig eine gelartige Bindung verleihen. Besonders in Brot, Muffins oder Keksen sorgen sie für Stabilität und verhindern, dass der Teig auseinanderfällt. Lein- und Chiasamen sind beim Kochen und Backen ohne Ei immer Tipp Nummer 1, wenn du dir unsicher bist. Gleichzeitig bringen sie eine dezente nussige Note mit, die das Aroma der Backwaren abrundet. Bei meinen veganen Brownies habe ich dir die Anwendung verdeutlicht.

• Anwendung: 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen oder Chiasamen mit 3 Esslöffeln heißem Wasser mischen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Anschließend wie Frisch-Ei weiterverwenden.
• Vorteil: Einfach verfügbar, günstig und besonders vielseitig einsetzbar. Reich an essenziellen Fettsäuren und cholesterinfrei.
• Empfehlung: Leinsamen selber mahlen. Wer keine Möglichkeit hat, die Samen zu feinem Mehl zu vermahlen ist mit der Biomarke Rapunzel Leinmehl¹ gut beraten.

Apfelmus bzw. Apfelmark

Typ: Binden, Befeuchten

Apfelmus ist eine großartige Ei-Alternative, da es Feuchtigkeit spendet und eine leichte Süße ins Gebäck bringt. Es ist besonders gut geeignet für Kuchen, Muffins und Brownies, da es den Teig saftig hält und ihm eine angenehme Textur verleiht. Die enthaltenen Pektine unterstützen die Bindung zusätzlich und wirkt sättigend. Apfelmus habe ich zum Beispiel im American Apple Pie verwendet, da es hier geschmacklich gar nicht auffällt. Apfelmark hat im Vergleich zu Apfelmus den Vorteil, dass der Zuckerzusatz entfällt.

• Anwendung: 3 Esslöffel Apfelmus ersetzen ein Ei.
• Vorteil: Günstig, leicht erhältlich und sorgt für besonders saftige Backwaren.

Bananen

Typ: Binden, Befeuchten, Süßen

Zerdrückte oder pürierte Bananen bringen Feuchtigkeit und eine cremige Konsistenz in den Teig. Sie eignen sich besonders gut für süße Backwaren wie Bananenbrot, Pfannkuchen oder Kekse, da sie dem Gebäck zusätzlich eine natürliche Süße verleihen. Die enthaltene Stärke und Feuchtigkeit sorgen für eine gute Bindung im Teig. Ich bin überzeugter Anwender beim Frühstück oder Dessert. Daher findest du hierfür gleich mehrere Beispiele: American Pancakes, süßer Pancake-Auflauf

• Anwendung: 1/2 zerdrückte Banane ersetzt ein Ei.
• Vorteil: Natürlicher Süßmacher und besonders gut für fruchtige Backrezepte.
• Tipp: Sehr reife Bananen beinhalten mehr Süße und binden besser. So kannst du z. B. am Zucker sparen.

Aquafaba (Kichererbsenwasser)

Typ: Lockern, Befeuchten

Aquafaba, das Wasser aus einer Dose Kichererbsen, ist der ideale Ersatz für Eiweiß. Es lässt sich wie Eischnee aufschlagen und bildet dabei eine stabile, luftige Masse, die sich perfekt für Meringue, Macarons oder luftige Kuchen eignet. Die Proteine und Stärke im Aquafaba geben den Backwaren Stabilität und Struktur. So bekommst du Luft unter deinen Teig oder deine Mousse au Chocolat.

• Anwendung: 3-4 Esslöffel Aquafaba ersetzen ein Eiweiß. Aufschlagen wie Eischnee. Eine Prise Weinsteinbackpulver stabilisiert.
• Vorteil: Ideal für aufwendige Desserts und als tierleidfreie Alternative zu Eischnee.

Natron und Säure

Typ: Lockern

Eine weitere effektive Möglichkeit, Ei beim Backen zu ersetzen, ist die Kombination von Natron (Backsoda) und Säure. Natron ist ein basisches Mittel, das in Verbindung mit einer sauren Zutat eine chemische Reaktion eingeht, bei der Kohlendioxid freigesetzt wird. Dieses Gas lockert den Teig auf und sorgt für die nötige Volumenbildung – genau wie das Aufschlagen von Eiern.

Um diese Reaktion auszulösen, braucht es eine säurehaltige Zutat, wie zum Beispiel Apfelessig, Zitronensaft oder Buttermilch (pflanzlich). Ein typisches Verhältnis ist ein Teelöffel Natron auf einen Esslöffel Säure. Diese Kombination eignet sich besonders gut für luftige, lockere Teige wie in Muffins, Kuchen oder Pfannkuchen. Das Natron sorgt dabei für die gewünschte Lockerheit, während die Säure den Teig stabilisiert und ihm eine leichte Zähigkeit verleiht.

• Anwendung: 1 Teelöffel Natron unter das Mehl heben. Beim Verrühren 1 Esslöffel Zitronensaft oder Apfelessig unter die Flüssigkeiten rühren. Beim Mischen den Teig kräftig und vor allem nur kurz (!) rühren.
• Hinweis: Die Verwendung von Mineralwasser mit Sprudel beim Backen hat übrigens das gleiche Ziel: Auflockerung durch Gas.
• Vorteil: Natron und Säure sind eine natürliche, effektive Methode, um Ei zu ersetzen, und sie kommen ohne Zusatzstoffe aus. Diese Kombination ist besonders hilfreich, um glutenfreie oder vegane Backwaren zu lockern, und kann auch helfen, die Textur von Teigen zu verbessern, die sonst aufgrund des Fehlens von Ei etwas zu dicht geraten könnten.

Ei-Ersatzpulver

Typ: Binden, Lockern, Befeuchten

Ei-Ersatzpulver ist eine praktische Mischung aus pflanzlichen Stärke- und Bindemitteln, die speziell für das Kochen und Backen ohne Ei entwickelt wurde. Es ist geschmacksneutral und funktioniert zuverlässig in allen Arten von Backwaren. Durch die Kombination der Inhaltsstoffe wird die Bindewirkung von Ei perfekt imitiert. Insbesondere dann, wenn man in der Anwendung nicht sicher ist.

• Anwendung: Laut Packungsanleitung mit Wasser anrühren und ins Rezept geben.
• Vorteil: Besonders leicht anzuwenden und vielseitig einsetzbar.
• Empfehlung: Mit dem Pulver von MyEy Volley¹ habe ich gute Erfahrungen gemacht. Hierzu gibt es auch die Varianten MyEy Eiweiß-Ersatz¹ und MyEy EyGelb¹. Besonders wegen dieser Dreiteilung gut für den Einstieg geeignet.

Soja- oder Kichererbsenmehl

Typ: Binden, Stabilisieren

Soja- und Kichererbsenmehl sind hervorragende Ei-Alternativen für herzhafte und süße Backwaren. Sie haben starke Bindeeigenschaften und bringen gleichzeitig Proteine ins Gebäck ein. Diese Mehle eignen sich besonders gut für Pfannkuchen, Brot oder Muffins.

• Anwendung: 1 Esslöffel Mehl mit 2 Esslöffeln Wasser oder Pflanzenmilch verrühren.
• Vorteil: Sorgt für Stabilität im Teig und ist reich an Proteinen.

5. Färben und schmecken wie Ei

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Wie kommt Geschmack und Farbe ins Essen?

Wer nicht nur die Funktion, sondern auch den Geschmack und die Optik von Ei in Rezepten nachahmen möchte, kann auf spezielle Zutaten bzw. Kniffe zurückgreifen. Kochen und Backen ohne Ei wird schwierig, wenn das Rezept aber maßgeblich von Farbe und Geschmack des Eis abhängt. Gerade in Gerichten wie Rührtofu, Quiches oder veganem Omelett ist das charakteristische Aroma und die gelbliche Farbe des Frischeis oft ausdrücklich erwünscht. Ohne diese Eigenschaften wären die Gerichte womöglich farblos und geschmacksarm.

Kala Namak

Typ: Färben, Würzen

Auch als Schwarzsalz bekannt, ist Kala Namak ein vulkanisches Steinsalz mit einem hohen Schwefelgehalt. Es verleiht Speisen den typischen „Ei-Geschmack“. Besonders in Kombination mit Tofu, Kichererbsenmehl oder Seidentofu lässt sich so ein authentisches Ergebnis erzielen. Mit diesen Zutaten lassen sich vegane Gerichte kreieren, die geschmacklich und optisch täuschend echt an traditionelle Ei-Gerichte erinnern – perfekt für den Einstieg in die vegane Küche oder für besondere Anlässe. Weitere Infos hierzu erhältst du auch im Artikel: Salz ist nicht gleich Salz.

• Vorteil: Die Intensität des „Ei-Geschacks“ lässt sich unabhängig von der Konsistenz steuern.
• Nachteil: Mehr eiähnlicher Geschmack bedeutet mehr Salz. Ggf. muss man sich an die Dosierung erst gewöhnen.
• Empfehlung: Das Schwarzsalz von Fuchs¹ ist lecker, kräftig und durch die Dosenöffnung gut zu dosieren.

Hefeflocken

Typ: Würzen, Intensivieren

Nährhefe, besser bekannt als Hefeflocken, hat einen natürlichen, leicht käsigen und umamiartigen Geschmack. Je nach Sorte reicht die Geschmacksvielfalt von „käsig“ bis „eiähnlich“. Es eignet sich hervorragend, um herzhafte Eierspeisen, Saucen oder veganem Käse eine zusätzliche Tiefe zu verleihen und ein herzhaftes, vollmundiges Aroma zu erzeugen. Kombiniert mit anderen Zutaten wie Kala Namak oder Kurkuma kann Nährhefe den typischen Ei-Geschmack weiter verstärken. Ich würde allerdings nicht soweit gehen, Hefeflocken allein einen „Ei-Geschmack“ anzudichten.

• Vorteil: Nährhefe ist nicht nur eine großartige Quelle für B-Vitamine und Antioxidantien, sondern auch ein vielseitiges Gewürz, das nicht nur in veganen Ei-Alternativen, sondern auch in vielen anderen Gerichten wie Suppen, Salaten oder Pasta verwendet werden kann. Es verleiht eine umami-reiche Geschmackskomplexität und hilft dabei, eine eiähnliche Textur und Würze zu schaffen, ohne auf tierische Produkte zurückzugreifen.
• Achtung: Da ich das Phänomen schon auf Youtube beobachtet habe: Hiermit ist keineswegs Bier- oder Backhefe gemeint.
• Empfehlung: Ich empfehle diese Hefeflocken von Spiegelhauer, meinen Favoriten¹, auszuprobieren.

Kurkuma

Typ: Würzen, Färben

Um die gelbliche Farbe von Ei nachzuahmen, wird Kurkuma oft als natürlicher Farbstoff verwendet. Bereits eine kleine Prise reicht aus, um Suppen, Rühreier-Alternativen oder Saucen ein warmes, gelbes Aussehen zu verleihen. Die Färbung wird durch kochen und backen intensiviert.

• Vorteil: Kurkuma ist ein natürlicher Farbstoff, der nicht nur für die typische gelbe Farbe von Ei sorgt, sondern auch gesundheitliche Vorteile bietet. Als Antioxidans und entzündungshemmendes Mittel ist es eine gesunde Wahl, die zusätzlich einen leicht würzigen Geschmack in die Gerichte bringt. Es eignet sich hervorragend für Färbung ohne künstliche Farbstoffe.
• Empfehlung: Ich verwende meist fein gemahlenen Bio-Kurkuma¹.

Lebensmittelfarbe

Typ: Färben

Für besonders intensive und gleichmäßige Farbgebung kann auch pflanzliche Lebensmittelfarbe verwendet werden. Das Färben kann beim Kochen und Backen ohne Ei gleichermaßen Anwendung finden. Lebensmittelfarben sind in reichlich verschiedenen Farbtönen erhältlich, wobei Gelb oder Gold in Verbindung mit Orange besonders gut für die Nachahmung der typischen Ei-Farbe geeignet sind. Sie sind vegan und sorgen für eine kräftige Färbung, die das optische Ergebnis perfekt abrundet.

• Anwendung: Wenig Lebensmittelfarbe direkt unter Teig, Creme & Co. rühren.
• Vorteil: Pflanzliche Lebensmittelfarben ermöglichen eine präzise, gleichmäßige Färbung, die die Optik von Eierspeisen perfekt imitiert. Sie sind in verschiedenen Farbtönen erhältlich und bieten eine kräftige, langanhaltende Färbung, die sich ideal für vegane Eiersatzgerichte eignet ohne eigenen Beigeschmack mit einzubringen.
• Empfehlung: Ich verwende hochdosierte, vegane Flüssig-Lebensmittelfarbe¹, da die Dosierung komfortabel und einfach ist.

6. Emulgieren wie Ei

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Zum Teil erheblich besser als Ei

Eier werden in vielen Rezepten als Emulgator eingesetzt, um Fett und Flüssigkeit miteinander zu verbinden. Diese Eigenschaft ist entscheidend für Gerichte wie Mayonnaise, Dressings, Cremes oder Teige, die eine gleichmäßige und stabile Konsistenz erfordern. Auch hier gibt es pflanzliche Alternativen, die diese Funktion zuverlässig übernehmen können. Aber nicht nur das. Das Kochen und Backen ohne Ei hat beim Emulgieren weitere Vorteile: zum Beispiel ist es weniger gesundheitsbedenklich hinsichtlich Salmonellen und erhöht die Haltbarkeit deutlich.

Lecithin

Typ: Emulgieren, Stabilisieren

Lecithin ist ein pflanzlicher Emulgator, der häufig aus Sojabohnen oder Sonnenblumen gewonnen wird. Es wird in Pulver- oder Granulatform angeboten und ist besonders vielseitig einsetzbar. Lecithin kann in kleinen Mengen (meist weniger als ein Teelöffel pro Anwedung) direkt in Dressings, Cremes oder Teigen eingerührt werden, um die Stabilität und Konsistenz zu verbessern. Es ist geschmacksneutral und eignet sich ideal für vegane Butter, Schokoladenaufstriche oder Desserts, bei denen eine stabile Emulsion benötigt wird.

• Anwendung: 0,5-1 Teelöffel in Cremes & Co. einrühren zum stabilisieren
• Vorteil: Hohe Wirkung und unkomplizierte Anwendung.

Sojadrink

Typ: Emulgieren

Sojadrink enthält natürliche Emulgatoren, die Fett und Wasser miteinander verbinden können. Besonders in veganer Mayonnaise, Aioli oder Dressings sorgt sie für eine cremige Konsistenz und einen milden Geschmack. Wichtig: Nicht zu viel Verwenden. Meist sollte sie den Anteil von 20 % der Gesamtflüssigkeit nicht übersteigen.

• Anwendung: Bei Mayonnaisen und anderen kaltgerührten Emulsionen das Fett nach und nach in den Sojadrink einrühren, währenddessen die Emulsion aufschlagen.
• Vorteil: Hält die Emulsion lange stabil. Meistens steril verpackt, sodass die Mayo ohne Ei auch über längere Zeit verzehrt werden kann.

Senf

Typ: Emulgieren, Stabilisieren

Senf ist ein weiterer natürlicher Emulgator, der besonders in Saucen und Dressings verwendet wird. Er hilft dabei, Öl und Essig zu einer homogenen Mischung zu verbinden, und bringt gleichzeitig eine würzige Note ins Rezept. Daher ist Senf unverzichtbarer Bestandteil in Mayonnaise und kommt oft auch in Rezepten zu Sauce Hollondaise und Sauce Béarnaise vor.

• Anwendung: Vor dem Aufschlagen der Emulsion 0,5 – 1 TL feinen Senf zur Wasserbasis hinzufügen.
• Vorteil: Ist in vielen Emulsionen ein unverzichtbares Würzmittel.

7. Kreativ und nachhaltig – Ei-Ersatz in der veganen Küche

Der Verzicht auf Ei in der Küche ist längst kein Hindernis mehr, sondern eine Gelegenheit, kreative, gesunde und nachhaltige Alternativen zu entdecken. Ob zum Binden, Lockern, Färben oder Emulgieren – es gibt zahlreiche pflanzliche Zutaten, die die vielseitigen Funktionen von Ei perfekt nachahmen. Von Tofu über Leinsamen, Aquafaba bis hin zu natürlichen Zutaten wie Kurkuma, Kala Namak und Nährhefe Die Auswahl an Ei-Ersatzstoffen ist vielfältig und lässt keine Wünsche offen.

Darüber hinaus leistet der Verzicht auf Eier einen wichtigen Beitrag zu einer ethischen und umweltbewussten Ernährung. Durch den Einsatz pflanzlicher Alternativen wird nicht nur die Massentierhaltung reduziert, sondern auch der ökologische Fußabdruck verringert. Auch gesundheitliche Aspekte, wie die Vermeidung von Cholesterin und das Reduzieren von Lebensmittelvergiftungen, sprechen für eine pflanzenbasierte Ernährung.

Mit den richtigen Zutaten und etwas Experimentierfreude lassen sich nicht nur die typischen Ei-Funktionen ersetzen, sondern auch neue Geschmackserlebnisse schaffen. So wird die vegane Küche zu einer grenzenlosen Entdeckungsreise, bei der nicht nur Tiere und Umwelt geschont werden, sondern auch leckere, gesündere Gerichte auf den Tisch kommen. Egal ob für Veganer, Flexitarier oder neugierige Genießer – Ei-Ersatz ist eine einfache und kreative Möglichkeit, Rezepte zu verändern und der Küche eine nachhaltige Wendung zu geben.